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田舎のお餅屋さんの一日

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カテゴリ:商品( 6 )

ふきのとう味噌


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もう大分暖かくなりました。
そして梅も咲き誇り、桜ももうすぐ咲き始めようとしている、こちら岡山県の田舎です。

花粉もものすごくなってきていますが、皆さま体調は大丈夫でしょうか?
季節の変わり目、どうかお気をつけくださいませ。


という、わけで、今回は「日常」カテゴリーからと思ったのですが、
折角の「春」ということで、春らしい「ふきのとう味噌」をご紹介いたします。

最後にはちょっとしたレシピも考えて掲載させていただきましたので、お楽しみに♪


では、早速。

こちらが、摘みたてのふきのとうです。
ふんわりと春らしい香りが漂ってきます。
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まずはこの子を茹でるので、火の通りの早さが違う、葉と花の部分を分けていきます。
一枚づつ丁寧に。
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そして、花の部分を、重層、塩をいれ、沸騰させたお湯に入れていきます。
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次に、葉の部分も投入。
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火を通し過ぎないように手早くゆでていきます。
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そして、ザルにあげ、今度は冷水でさらし、脱色を防ぎます。
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こちらが、茹でて、冷水にさらした、ふきのとう。ほんのりと黄色がかかっていますね。
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こちらを手でしっかりと絞って、水気を切っていきます。ギュッ!、ギュッ!と
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水気を切って団子状にした、ふきのとう。
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今度はこちらをミキサーにかけれるくらいの大きさに切っていきます。
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そしてミキサーでペースト状に。
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ペースト状になったふきのとうを鍋に投入。
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ふつふつとするまで煮ていきます。
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段々と色も濃くなり、そしてここからが大変な力仕事。
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ごぼう味噌同様に、味噌を溶かして入れていきます。
ただ、ひたすら力仕事です!
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分量を溶かし終わって、絶対に焦げ付かないように少し煮たら完成!
きれいな緑色の春いっぱいの味噌の完成です!!


この、ふきのとう味噌は、ふきのとうのほろ苦さと香りを重視して、柚子味噌やごぼう味噌よりも砂糖を
抑えているので、さらに色々な料理に使うことができます。

もちろん、お酒のお伴としても最高です!


ということで、これから先は、このふきのとう味噌を使ったレシピです。
一つが、「ふきのとう味噌饅頭」
もう一つが「ふきのとう味噌をきかしたポモドーロ(トマトソース)」になります。

■ふきのとう味噌饅頭
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7個分
・ふきのとう味噌 20g
・砂糖 40g
・重曹  1g
・水    5g
・薄力粉 50g
・餡子   140g(白でも粒でもお好みで)          

1 ふきのとう味噌と砂糖をボウルに入れ、徹底的に5分間ほど練りあげ、ムラをなくします。
  (最初はヘラで、途中から手で)
2 重曹を分量の水で溶いて 1 にいれ、ふるった薄力粉を入れて混ぜて、一つにまとめます。
  (この時点で「耳たぶ」より少し柔らかいくらいが理想です。固かったら水で調整。ゆるかったら粉で調整)
3 餡を30gに丸め、生地を20gに丸めます。この分量はお好みで、薄皮がよければ記事15gでもOKです。
4 餡を生地に包み、沸騰した蒸し器にいれ、霧吹きをして強火で8分蒸します。
  (蒸し器のふたにはさらし木綿など、木綿の布を水滴落下防止に包んでください)

ほんのり、ふきのとうの香りのするお饅頭のできあがりです。
「和菓子は難しい」、といわれますが実際に作ると面白いです。
一度粉を扱えますと、他の粉料理も自然とできるようになりますので、ぜひとも挑戦してみてください。


■ふきのとう味噌をきかしたポモドーロ
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・パスタ       60g
・トマトのソース  大さじ4
・ふきのとう味噌 小さじ2
・パルミジャーノ  小さじ2
・水         3L
・塩         27g

1 トマトソース(トマトの水煮を強火にかけ、すぐにざく切りにしたトマト1コを投入。余計な水気を飛ばしたら、
  火を弱め、少しふつふつさせる程度の火加減で20分煮る)にふきのとう味噌を加え、弱火で温める。
2 分量の水と塩でパスタを茹で上げます。
3 パスタが茹であがる直前にパルミジャーノをソースに加え、コクをプラス。
4 パスタと絡めて完成。
(パスタの茹で方のコツは「ごぼう味噌」の回http://isshinnh.exblog.jp/14828018/をご参考下さい)

トマトソースの酸味と、ふきのとう味噌のほろ苦さと甘じょっぱさが丁度いいバランスをつくってくれて、
とても相性の好い一品です。
これはとても簡単なので、是非とも一度お試しください。



というわけの今回ですが、お楽しみいただけましたでしょうか。

それでは、また来週にお会いいたしましょう。


今回もお付き合いいただき、誠にありがとうございました。


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(今回の「ふきのとう味噌」は通販可能です。
1個280円(200g、賞味期限45日間)で販売させていただきます。
送料の方は別途となり、お住まいの地域によって異なりますのでお問い合わせください。
お問い合わせはこちらから⇒ isshinnh@excite.co.jp )
by isshinnh | 2012-03-30 13:28 | 商品

ごぼう味噌


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春も大分近くなってきました。


すこしづつ薄着になってきた昨今です。
季節の変わり目は風邪をひきやすいですが、皆さま、お元気でおすごしでしょうか。


本日は「ごぼう味噌」をご紹介したいと思います。
味噌シリーズは他ににも「柚子味噌」「ふきのとう味噌」とありますが、今回は代表的な「ごぼう味噌」を。

後半には、こちらの味噌の食べ方の一つとして、レシピもご紹介させていただきました。
「息子」のオリジナルレシピです。


それでは、まず作り方のご紹介。


こちらが今回使うごぼう。
勿論地元の農家の方が作られたものを使っています。
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まずはごぼうの土を落として、食品用のたわしでしっかりと洗います。
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次にジューサーにかけれる程度の厚さに輪切りにしていきます。
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トントントンとリズムよく。
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こちらが輪切りにしたごぼう。変色しないように少量の酢を入れておきます。
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そして今度はジューサーにかけます。
このジューサー、実は「息子」がものごころついたころからありました。
未だに現役と素晴らしいです。
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しっかりと。
ペースト状になったかな?
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そして鍋に入れて中~強火で煮ていきます。
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絶対に焦げ付かないように、気べらで「川」の字を書くように。
洋食では「の」の字と仕込まれたのですが、母いわく和食の本では「川」の字だそうです。
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しっかり煮ていくと、色もクリーム色から、だんだんとキャラメル色になってきます。
そして灰汁がたくさんでますので、それを丁寧にとっていきます。
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そして、砂糖などの独自に配合した調味料を入れ、少し混ぜ、慣らしてから今度は味噌をいれていきます。
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お味噌汁のように溶きながら丁寧に。

これが量が多いと結構な力仕事だったりします。
火力の熱と合わさって汗がふきだしてきます。
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そして、できあがったのがこちら。
ごぼうの土の香りと甘じょっぱい味わいの「ごぼう味噌」の完成です。
いい照りぐあいです。
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こちらは野菜に着けても美味しいですし、汁ものにつかったり、調味料としてもかなり使えます。


なにより、お酒のお供に最高の逸品です!!
(燗酒なんて最高ですよ!!)


くごぼうの量も増やせば香りもさらに強まったり、甘味や塩分の調整をすれば、使える用途も広がる、
かなり使える一品です。


そして、こちらを調味料として使った料理がこちら。
「ごぼう味噌のクリームソースパスタ」
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うちのごぼう味噌はかなり甘みが残るので、パスタは少量にしています。
(デザートパスタですね)

こちらがレシピになります。

【材料】

・パスタ 60g 
 (1.6mm。ここではディ・チェコのNO11を使用していますが、味がしっかりしているバリラもおすすめです)
・水 3L(パスタの茹で水) 
・塩 25g(ごぼう味噌の塩分が強いので、通常よりもパスタの塩加減は薄めに設定します)
・ごぼう味噌 大さじ1
・生クリーム 大さじ2
・牛乳     大さじ3(塩分や甘さが強いと思ったら増やして調整してください)
・白ワイン   小さじ2     
・バター    15g
・しいたけ   1個(中くらいのサイズ)
・大葉     2枚
・パルメザン 適量

【作り方】

1 しいたけを2~3mmにスライスし、大葉もスライスします。大葉はちぎっても美味しいです。
2 パスタをゆでるお湯をわかし、塩をいれます。
3 パスタを入れ、しんなりしたら、くっつかないように軽く混ぜます。
  ※火加減はパスタが軽く踊る程度。グラグラしすぎには注意ください。
  また、いちどほぐれたらパスタには絶対に触らないでください。
  「触らず、優しく躍らせる」とパスタの持つ味をぐっと引き出すことができます。
4 パスタをゆでている間に、フライパンにバターを敷き、弱火でとかして、バターが焦げない程度に少し火を
  強め2~3mmにスライスした椎茸をソテーします。
5 椎茸がしんなりしたら白ワインをいれます。
6 一呼吸置いて、生クリーム、牛乳を入れ、少しだけふつふつするくらいに煮立たせます。
  強火でグツグツさせず、やさしく「ふつふつ」させてください。
  味を見て、からかったり、甘かったりしたら牛乳を少しづついれながら調整してください。
  このあたりでパスタが茹であがる3分前くらいです。
7 パスタが茹であがったら、水気をしっかりと切り、ソースをからめます。
  水気の少ない粘度の強いソースなのですぐに絡まり、ソースもフライパンには残らない感じになります。
  ※必ず、ソースとパスタを絡める時は火を消してください。
  両方とも既に丁度好い温度になっていますので、それ以上火を入れる必要はなく、逆に火の通し過ぎで
   味のバランスが崩れたりします。
8 大葉を上にちらし、お好みでパルミジャーノをかけて完成。
 
甘さをすっきりさせるために大葉をちらしていますが、時期がくればバジルなどで爽やかに。 
コクをだすのにソースの段階でパルミジャーノを入れ、白ゴマなどをふりかけても美味しいと思います。



というかんじの今回でしたが、いかがでしたでしょうか。

今回もお付き合いいただき、ありがとうございました。

それでは、また来週にお会いいたしましょう。



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(今回の「ごぼう味噌」は通販可能です。1個280円(200g、賞味期限45日間)で販売させていただきます。
送料の方は別途となり、お住まいの地域によって異なりますのでお問い合わせください。
お問い合わせはこちらから⇒ isshinnh@excite.co.jp )
by isshinnh | 2012-03-09 15:44 | 商品

田舎おこわ

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こんにちは。

すこしづつ春の近づきを感じる、こちら岡山県真庭市です。
みなさんの地域ではいかがでしょうか。


本日はうちの商品の中で、餅米を使ったもう一つの主軸、
「おこわ」のシリーズから「田舎おこわ」をご紹介いたします。

昔ながらの田舎の味。
おばあちゃんの味。

大変、手間と時間はかかりますが、とても美味しくて、皆さまから永くご愛顧をいただいております。


それでは、早速作り方のご紹介を。
(作業手順が多いので、今回は少し写真が多めになっております)


まずは、干しシイタケをお湯でもどし、具となる椎茸、人参、蒟蒻、竹輪、ごぼう、鳥肉を切っていきます。
また、同時にトッピングにする、人参、きぬさや、銀杏、筍も準備していきます。
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牛蒡はささがきで。
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こちらが具となる材料の一覧。
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こちらがトッピングの一覧。トッピングは時期によって様々に変えていきます。
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具が用意できましたら、鳥肉から火を入れ、鳥肉に火が入ったら他の具も入れ、炒めるというよりも具全体に
油をまわしていきます。
やさしく。やんわりと。
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そして、椎茸の戻し汁を鍋に入れ、ひと煮立ちさせ灰汁を丁寧に取ります。
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そして、秘密の合わせ調味料で味を整えます。





具と汁を分けて、荒熱をとります。
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と、ここまでが仕込みになります。



・・・そして早朝。



前夜から浸水させていた餅米を蒸し器で蒸します。

こちらがその蒸し器!
いぶし銀の渋さを放っています!!
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こちらが蒸しあがった餅米。
ほんわり、やんわりとして、とても美味しそうです!
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そして、蒸しあがったら、仕込みで別々にしておいた汁を全体にかけ、塊状になった米をつぶすように、
切っていくようにして混ぜていきます。
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具を入れ、まんべんなく行き渡るように丁寧に混ぜていきます。
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手早く、愛情をこめて!
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そして、もう一度、蒸し器にかけます。

そうしてできあがったのがこちら。
湯気でモワモワしてますが、おこわ独特の懐かしい、美味しい香りが漂ってきます。
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もう一度蒸すことによって味が一体化するんですね。
大事なポイントですね!
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そして、全体を再度混ぜ、手早く冷めないうちに容器に盛りつけて完成!
(冷めてしまうと餅米なので、固まって盛り付けるのが大変になってしまうんですね)


実はここからの盛り付けもなかなか手間だったりと、本当にとても大変な一品です。

でも、だからこそ一年を通じて、お客様に愛していただけているのかな、と「息子」ながらに思っています。


そして、盛り付けてみましたのが、こちら。
「父」お手製のお漬物をそえて。
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こちらは、ちょっと日が経ったときのアレンジで「おこわ焼きおにぎり」です。
葱味噌をちょこっと添えて。
パリッと、モチッとおススメです!
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と、こんな感じの本日でしたが、いかがでしょうか?

最後までおつきあいいただき誠にありがとうございました。

それではまた来週、お会いしましょう♪



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※今回も申し訳ございませんが、通販に対応していない商品となります。
  毎回、遠方の皆様には誠に申し訳ございません。
by isshinnh | 2012-02-24 11:23 | 商品

よもぎ餡餅

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こんばんは。

天候が不順で寒さも続きますね。
皆さまお体の方は大事ないでしょうか?


今回は、うちの商品でも人気の非常に高い「よもぎ餡餅」をご紹介いたします。

お話は「餡子」からはじまります。
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うちの餡子は勿論自家製。
丁寧に仕込んだものをご提供させいていただいております。

その餡子の元となる「小豆」。
その名を『備中大納言小豆』といいます。
その中でも、うちのお餅とマッチする味のものを選んで仕入れています。

小さいながら、こだわるところはこだわっています!

そんな小豆ですが、少量ですがうちの畑で作ったものも使っています。
私の96歳の「祖父」と93歳の「祖母」が作ってくれた小豆です。

こちらがその光景
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殻につつまれた状態の小豆を干して、一個づつ手作業で取り出していきます。
そして「唐箕(とうみ)」呼ばれる昔の農機具で細かいゴミと小豆を分別していきます。
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父と祖父母の3ショットです。
そして、また乾かしてようやく使える状態に。


そんなこんなでこうした餡子ができるんですね。
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ちなみにレシピは秘密。
(なので写真も少なめです。すみません・・・)


餡子づくりにはとてもパワーが必要です。
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「母」、がんばっています!
そしてできた餡子は甘さを極力抑えた「ほっ」とした素朴な味わいをしています。
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餡子ですと、上菓子の茗荷谷「一幸庵」、どらやきの上野・日本橋「うさぎや」、東十条「草月」、
大福の白金高輪「松島屋」が有名ですが、うちの味付けは有名店とは間逆の「田舎らしい味」を
追求しています。

田舎のおばあちゃんのお家で、こたつに入っていただくような、本当に「ほっ」とする味ですね。


そして餡子をよもぎのお餅に包むわけですが、ここからは父の登場。
不器用な「父」ですが、さすがに364日、日々作り続けているだけにお手のものです。

その手さばきの一連をご紹介。
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鮮やかな手際です。

ちなみに「息子」は餡子を包むのは少し苦手です苦笑



そうしてできたのが、こちら。
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こんがりと焼いてみました。

餡子がとろりと美味しそうです♪

一度食べると誰もが思わず「ほっ」とする美味しさで、大変ご愛顧いただいております。



という感じの「よもぎ餡餅」のご紹介でした。

お楽しみいただけましたでしょうか。

それでは、また来週。

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※当工房では保存料を一切使わないため「よもぎ餡餅」は、
 通販ができません。遠方のお客様には大変申し訳ございません。
by isshinnh | 2012-02-16 15:27 | 商品

「芋羊羹」

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こんにちは。
雪のすごい日々がつづきましたね。
こちら、岡山県の田舎でも雪がすごかったです。
みなさん、何事もなかったでしょうか?


と、いうことで本日は、ただいまの人気商品、「芋羊羹」をご紹介したいと思います。

こちらが原材料の薩摩芋の生産者の西田さんの畑の一部。
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御年91歳の元気なおじいちゃんで、ご覧の通り山の上で農業をされていて、
薩摩芋といえば「西田さん」というくらい、絶品の薩摩芋を作られています。

その秘訣は土の要素も大きいですが、自家製の「むろ」でじっくり寝かせ熟成させていることも大きいでしょう。
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こちらがその「むろ」
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中は浅い井戸のようになって籾殻の中に薩摩芋を寝かせています。
う~ん、とても勉強になります!

その薩摩芋をうちは使わせていただいています。
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では、その「芋羊羹」をつくる風景をダイジェストでご紹介。
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「芋羊羹」は「母」が毎日作っています。
(ちなみに「息子」の私もレシピを伝授されていまして作れます)

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芋は皮を剥き、ザクザクと後で潰しやすく切り、水にさらして変色を止めます。
蒸し器に入れ、串が「スッと」通るまで蒸し上げます。

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秘密のレシピの液体と芋を合せて、力技!で芋を潰していきます!
うちは粗越しなので、とにかくパワーです!!

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一通り潰し終えたら、角面器に流しこみ、表面を滑らかに慣らします。
そして荒熱を取り、一晩寝かして、完成!!

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盛りつけてみました。綺麗です。
芋の本来の味を活かした味わい深い一品です。

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こちらは私の作った試作品。
黒豆の羊羹に芋羊羹を加えた一品。
これは黒豆の風味と芋の甘みがマッチして大変美味でした。
商品化はこれから更に練り上げてから。

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こちらは試作品その2。
「芋羊羹に歯ごたえがあったらいいよね」
ということで黒豆をいれたもの。
黒豆はぼそぼそして、ちょっと失敗でした。

せっかくの大変美味しい薩摩芋。
試行錯誤の日々が続きます。



と、いうかんじの第二回。


いかがでしたでしょうか?


それでは、また次回をお楽しみに!

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※こちらの「芋羊羹」は保存の関係で通販ができません。
  遠方のお客様には誠に申し訳ございません。
by isshinnh | 2012-02-04 00:01 | 商品

はじめまして 「満月餅」

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はじめまして!

岡山の田舎で小さいながら「心をこめて美味しいもの」を作っている、お餅屋さん『食工房 一心』です。

私はブログ担当の「息子」です。
どうぞよろしくお願いします。

これからうちで作っている「美味しい商品」や、それらをつかった「レシピ」。
また「岡山のおすすめ」や「近隣の観光地」など、たまには日常話もはさみながらご紹介したいと思います。


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仕事場の風景。
餅米を蒸すので蒸気と湿度がすごくなります・・・。写真もモヤモヤ。。。
「父」「母」「叔母」そして「息子」のワタシの4人で日々がんばっています!


と、いうことで、本日第一回目はうちを代表する商品をご紹介。

うちでは、「お餅」、をはじめとして、「おこわ」「おかき」「芋羊羹」「漬物」など、お餅だけでなく約50種類の様々な商品を季節にあわせて、地元で採れたものを原材料として作っています。

その中で代表するのが、今回ご紹介する「満月餅」!

なんとピークの年末の3日間で4,000個が売れていきます!!
まさに家族総動員です!

そんな「満月餅」の作っている風景を少しだけご紹介♪
大体イメージがつくトップの写真の部分はとばさせていただきまして。。

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粉を丁寧に払う「叔母」。きれいに払わないとカビの素になってしまうのです。
また刷毛によって表面が美しく磨かれます。


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まさに早業!!


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美しく磨かれた状態のお餅たち。この状態は見ていて気持ちがいいです!



盛りつけてみました。
雪のように白くてきめの細かいところも「満月餅」の特徴です。
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「満月餅」に使われている品種は新嘗祭の神事に使われるとても縁起のよい餅米です。
また、収穫が10月と、とても遅いことから生産者が少なく、「幻の餅米」ともいわれています。
強い粘りともちもち感、滋味深い味を楽しむことができます。

でも、なんといってもこの「満月餅」の餅米はうちの田んぼで作ったものなのです。
原材料からこだわって自分達で作った逸品です!

近いうちにこの「満月餅」を使った、一風変わったレシピもご紹介したいと思います♪



と、いうことで、第一回目、いかがでしたでしょうか?
お楽しみいただければ幸いです。


それではまた次回!


(今回の「満月餅」は通販可能です。20個1500円(送料込)から販売させていただきます。
なにぶん小さな工房なため受注につきましてはスケジュール等、ご相談お願いします。
ご連絡ははこちらから⇒ isshinnh@excite.co.jp )


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by isshinnh | 2012-01-29 11:22 | 商品