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田舎のお餅屋さんの一日

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カテゴリ:日常( 3 )

「まかない」集2

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今日はあたたかい一日でした。

思わず時間を見つけて外にお散歩に出てしまいました。

みなさん、この一週間、どのようにお過ごしでしたでしょうか。
絶好の行楽日和。
色んなところに遊びに行かれて、たくさんの楽しい思い出を作っていただきたいと願っております。



さて、今回は「まかない集」の第二段を企画させていただきました。

最近、facebookで近隣のシェフの方々とお友達になる機会に恵まれ、毎日勉強させていただいている
「息子」です。

包丁を握って素材を眺めていると毎日色んなことが少しづつわかってくるのがおもしろかったりする
今日このごろです。

と、いうことで、早速、ここ最近の「まかない」をご紹介させていただきます。




「たまねぎのぺペロンチーノ、ベビーリーフをふわっとのせて」
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にんにくが苦手な方が結構多いので、その代わりに研究中の一皿です。
香りと甘みが柔らかくて、優しいベビーリーフの歯触りともマッチして「やさしく」美味しいです。



「手羽先のコンフィ」
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・・・のマリネしている状態です。
肉の部分が少ないのと、今、調理温度計が壊れて全て勘で温度を測っているので、
非常に神経が必要な料理でした。でも味は塩加減もうまくいき、手羽ならではの味をしっかりとだせた
ので、苦労の甲斐がありました。



「トマトのぺペロンチーノ」
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トマトソースはレシピによっては、にんにくと赤トウガラシをいれている・・・ならそれを別々に調理しても・・・。
という思いつきからの一皿。
トマトのフレッシュさがにんにくの特有の辛さと香りも和らいで、でもしっかりしたボディもあって、
見た目も綺麗。
「アリですね!」と思った一皿でした。



「かぼちゃのクリームと菜の花のパスタ」
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これは完全にアドリブで目の前に余っていたもので作った一皿です。
かぼちゃをブイヨンと玉葱と人参とで煮て、生クリームと牛乳とジューサーに。
さっと湯通しした菜の花を上に飾って。
アドリブなので、「感動!」とまではいかなくても「ほっこりした」味になりました。



「さつま芋のニョッキ、エスカルゴバターソース」
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時期が時期なので、さつま芋本来の美味しさは少し失われていますが、濃厚なエスカルゴバターソース
と組み合わせると、特有の甘みが口の中で「ふわっ」として大変美味でした。
ニョッキは冷凍も簡単で、作るのも楽しいですよね。



「ホウレン草炒飯」
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パスタ以外もわりと作っていまして。
炒飯が食べたいとのリクエストあって作った一皿です。
記憶では炒飯は小学校3年くらいから鍋をあおって作っていた気がします。



「玉子とじ蕎麦と、たまねぎドレッシングのグリーンサラダ」
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疲れている時は暖かい麺類がうれしいですよね。
玉子をとじるとホッとします。
野菜もしっかりと。
ドレッシングはとあるお店のレシピを拝借しました。



「焼きうどん」
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麺は岡山人が大好きな「かも川うどん」を茹でて。
具はキャベツに人参に玉葱などあるものをとにかく入れて、強火でザッと炒めます!
麺の腰と野菜の歯ごたえを残すのをいつも気をつけています。



「焼そば」
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何気にリクエストが多いのが、「焼そば」です。
これもうどんと同様に強火でザッといきますが、麺は麺、肉は肉、堅い野菜は堅い野菜、という風に
分けて炒めて最後に一つにまとめて、味を調えると麺に火が入り過ぎることなくバランスのいい味になります。
隠し味にケチャップを入れるとちょっと面白いです♪



「菜の花とクレソンのサラダとキノコポタージュ」
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食欲のない時はサラダだけで。
めずらしく田舎でクレソンが手に入った(今、ワタシも育てています)ので、早速サラダに。
久々のクレソンの味わいがとてもウレシイ一皿でした。
塩と黒胡椒で味付けしオリーブオイルで軽くあえてシンプルにいただきました。
ポタージュもお腹が「ホッ」と暖まりました。



「山葵菜のパスタ」
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山葵菜が手に入ったので、早速調理!
砂糖でもんで辛みを出して。
玉葱をベースにソースを乳化させて、軽くあおって。
最後にふんわりと山葵菜を。
特有の辛みがとても爽やかで、大変美味でした。
ちなみにワタシの「父」の漬ける「山葵菜の漬物」は絶品だったりします!



「アラビアータ」
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辛いものが食べたくなってベーシックに。
と、思ったのですが、ワタシのトマトソースはかなりフレッシュなので、コクのでるものと一緒に
少し煮詰めないと駄目だなぁと勉強になった一皿でした。
失敗こそ勉強ですよね。



「豚バラ肉のコンフィとハニーソース」
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えっと、コンフィが好きなんですね笑
今回は豚バラ肉で。ここまでいくとメイン料理ですね。。。
盛り付けはざっくりとさせていただきました。
はじめて使った塩で、塩気が強かったみたいだったので、ハニーソースで中和。
塩気以外はしっとりととてもうまくできました。
でも、やっぱり調理温度計が必要ですね。。。



「豚肉とトマトの少しレモン風味のぺペロンチーノ」
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前述の「トマトのぺペロンチーノ」の改良版。
豚肉とトマト=相性よし!
トマトとレモン=相性よし!
じゃあ、あわせてみよう!と思って作った一皿。
即席でできるパスタではプッタネスカと同レベルの美味しさでしょうか。
これはかなり美味しいです!




と、こんな感じで、相変わらず作っています。

・・・ですが、最近、ちょっとダイエットしていまして、まかないも両親のものだけをつくるようになったりと。
ちょっと今、過食期のようです泣


体重が元にもどったら、またまかない勉強を再開してみたいと思います。

ダイエット、がんばんなきゃですね!




という感じの、今回でしたが、いかがでしたでしょうか。

ワタシはまだまだ未熟者です。

これから少しづつ長い目で腕を磨いて、自分が感動してきたような本当に美味しい一皿をつくれるように
精進して参りたいと思います。

そして、そこで養った力を、お餅屋の方に注いでいきたいと思っております。




それでは、また来週お会いいたしましょう。


今回もご覧いただき、本当にありがとうございました。





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by isshinnh | 2012-05-12 23:27 | 日常

「まかない」集


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春がやってきましたね。

こちらでは、もうすぐ桜が咲く模様です。

昨日は東京は雪が降ったみたいですね。
雪見桜で一杯。

風情があっていいなぁと思った次第でした。



というわけで今回は、普段の「まかない」を集めてみました。

自分でも本当に「餅屋だろうか・・・」という内容ですが、毎日こんな感じのものを作っています。



まずは、基本中の基本。
「アーリオ・オリオ・ぺペロンチーノ」
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店にいたときに「これができないと、どんなパスタもできない」という教えを受けて、必死で練習した品です。
あれから数年、ようやく最近自分の味が出せるようになってきました。



「手打ちパッパルデッレのアマトリチャーナ」
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イタリアのきし麺ですね。
この手打ちパスタの配合は柔らかめに作ったので、優しい歯ごたえの暖かい味になりました。



「魚介のラグー、蓮根ソース」
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魚介が余っていたので、アドリブで作ったオリジナル。
蓮根のソースは自分でも初めてでしたが、うまくハマって、とても美味しかったです。



「豚肉と香草のラグーとオレンジマスタードドレッシングのサラダ」
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この「香草のラグー」。
今のところ私のレシピの中でナンバー1の美味しさです。
香草が苦手な方にはおだしできないのですが、かなり美味しいので、
ソースとして今後、「洋」の別ブランドで販売したいと思います。



「海老とブロッコリーソースの手打ちタリアテッレ」
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これもアドリブです。でもうまいことハマってくれて、かなりの美味しさでした。
この手打ちパスタは配合を変えて、歯ごたえ重視で、シコシコと口の中が楽しく美味しい逸品でした。



「アンチョビのカルボナーラと粗挽きブロッコリーソースのパスタ」
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グラム数は2つで80グラム。いろいろ食べたい女性にはうれしいですよね。
カルボナーラも散々練習した品でして。はじめてまともにできるようになった時はうれしかった記憶があります。



「肉味噌とキャベツのパスタ」
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以前お世話になったお店のインフォメーションを見て、想像で作った一皿。
肉味噌は中華材料がなかったので、「和」に近い味になってしまいましたが、か~なり美味しいです。
余った肉味噌はピーマンに詰めて、夜の晩酌に使わせていただきました。



「焼茄子とセミドライトマトのクリーム​ソース・手打ち生のパッパルデッレ」
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このソース、私の中のNO2です。なので、これも販売予定。
トマトの酸味と甘みが凝縮した上に、オーブンを使い低温でじっくり焼いたナスの上品な甘みもプラス。
非常に繊細な味ですが、とても美味しい一皿です。



「バーニャカウダソースのパスタ」
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優しくて臭みのないバーニャソースができたので、パスタにもつかえないかと。
焼き野菜と蒸し野菜を添えて。
バーニャがハマってこれはおいしい一皿。もう少しマイルドだとさらに美味しかったです。



「手打ちカペッリーニ・ダンジェロの海​老とフキノトウのぺペロンチーノ」。
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ちょっと普通の美味しさで、物足りない味になってしまいました。
もうふた味足せば、美味しくなると思った次第です。



「ラザーニア」
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イタリア料理の定番ですよね。
ソースもボロネーゼもいつもあるので、ベシャメルと生地を作ってオーブンへ。
美味しい。
父はペロリと半分食べていました。



「長いもと椎茸と牛ラグーのトマトソースピザ​」
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考えたら、パスタが打てるんだからピザもできるんじゃ・・・。と思って作ってみました。
石釜ピッツァとまではいかなくてもパリパリでモチモチと、とても美味しい。
このピザの形は北海道のとあるカフェのピザを参考にさせていただきました。



「ワタシの山で育った椎茸のクリームソ​ース」
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その名の通り、うちの山で採れた椎茸です。
これが、不思議と臭みがなくて香りも優しく、肉厚でまるでマッシュルームのよ​う。
それをクリームソースにして。美味しい。とても美味しい一皿でした。



と、いう感じで、本当に毎日パスタばかりを作っています。
両親がパスタに飽きた日は、両親だけに焼きうどんや焼飯を作ったり。

今、ジャムやパテやリエットやコンフィなどを瓶で販売できるようにいろいろ作っているのですが、
その中に将来的には手打ちパスタやパスタソースも販売したいと考えています。

そのためには、腕を磨いて、レシピを増やしておこうと。
「まかない」自体がそもそも自己研鑽のひとつです。

一日一食は必ず新しいものや、作り方を変化させたりして、
毎日何かが違うパスタを作るのを日課にしています。


そんな感じの「食工房 一新」の「まかない」でした!



それでは、また来週にお会いしましょう。

ちょうど来週くらいがお花見シーズンですね。

花見酒いいですね♪


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by isshinnh | 2012-04-07 11:15 | 日常

日常の試作


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昨日は起きると一面雪景色でした。
もう4月になろうとしていうのに、びっくりです。

その中にも関わらず、草花は春の準備をしていて、それを見つけるとなんだかほっとする毎日です。

皆様、お元気でお過ごしでしょうか?


今回は、最近特に新商品の試作をひたすら進めておりまして、
「日常」の紹介としまして、ここ数日の写真に収めた試作品の一部をご紹介させていただければと思います。




1 「ヨーグルトの蒸しパン3種(ブルーベリー・プレーン・キウイ)

こちらはプレーンはうまくいったのですが、他の2種類が失敗…。
水分量が難しい感じです。
味ももう一歩と言う感じでした。
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2 「くるみきんつば」

簡易的な方法を見つけたので、試してみたのですが、ご覧の通りべしゃっとなり、見事な失敗。
やっぱり和菓子に近道はないなぁと感じた次第でした。
某料理学校の本にちゃんとした手順を踏まえたレシピがあったのでそれでリトライです。
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3 「林檎と生姜とシナモンの羊羹」と「はっさくの羊羹」

「林檎」は2回目で、改良点がわかっていたので、それを踏まえて成功。
ただちょっとお値段的に無理があるので商品化は見送りに。
でも美味しいので、手土産や来客用にしたいと思います。

「はっさく」は羊羹と寒天の中間という感じでイマイチはっきりしない味。
これはお客様にはだせない味でした。
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4 「白玉粉と小豆のやわらかクッキー」

これも簡単にできると試してみたのですが…。
クッキー自体はできても「お客様に提供できるくらい本当に美味しいもの」となると難しいものですね。
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5 「カレー蒸しパン」と「きんぴら蒸しパン」

アドリブで「ホウレン草とベーコンとドライトマトのイタリア風蒸しパン」をつくって成功した経験もあって安心の
出来栄え。
素直に美味しい味となりました。ごはんを食べてる感じです。
美味しいです。

現在、蒸しパンは「よもぎ」「かぼちゃ」「レーズン」「コーヒー」と出しているので、「惣菜蒸しパン」のカテゴリーで近日発売予定になります。
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6 「全粒粉の餡子サンドクッキー」

全粒粉がなかったので、セモリナ粉で試したのですが、多分それが原因で失敗・・・。
ただ、感触的にもう一度試す価値はあるかなぁと感じた次第です。
あと餡子にもうひと手間を加えると化ける可能性大。
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7 「餡子和風カステラ」

カステラ専用の木型がないので、パウンドケーキの型でつくったらパウンドケーキになってしまいました笑。
味は普通に美味しい。ですが、家庭レベルの味。
素朴すぎて、旨味が足りない感じでした。
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8 手打ち生パスタ「タリアテッレ」と「パッパルデッレ」

昔、少し店で経験したのをもとに思いだしながら、ソースと一緒に売り出すのはどうかなぁと始めた試作です。
冷凍もできて日持ちもするし、田舎では珍しい商品なんですね。
粉の配合や加水率を変えたりしながら色々と研究中です。
どうせならとびっきり美味しいものを!と引き続き試作を続けていきます。
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9 「黒糖饅頭」

ただいま試作15回目。
餡や生地だけなど、個別の試作を加えると20回目くらいになります。
ひたすらトライ&エラーの繰り返しで、大分近づきつつあります。
全体の味はもちろん、生地の厚み・柔らかさ・色・形、餡の色・粘度・甘さ、寝かせる時間、蒸す時間などなど。
全てに挑戦して、もう基本のレシピの影も形もなく、完全に私のオリジナルレシピになっています。

「息子」、実は、そもそも、お菓子作りは非常に苦手で、レアチーズケーキ(ゼラチンが残って、それも危うい感じ…)しか作れなかったのですが、それでも人間粘り強く続けていくと何とかなるものだなぁと、今回大変に勉強になりました。

なんとか「餅」「おこわ」に続く看板商品にしたいので、ひたすら追求していく予定です。
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以上が、ここ数日のものになります。


試作で和菓子が多いのは、販売先の「道の駅」のお客様の年齢層が高いためなんですね。
バターや生クリームが苦手な方もいらっしゃったり、健康上の理由で召し上がることができなかったり。

でも若い方にも愛されるような味も目指しています。
(その若い方向けの商品として「手打ちパスタ」を研究しはじめました)

理想は「今のお年寄りに限らず、若い方がお年寄りになっても愛され続けられる味」を追い求めています。


あくまで「餅」がメインでそれは第一の軸(父の担当です)。
第二の軸が「おこわ」(母の担当です)。
両方とも既に数種類のレパートリー(「餅」に至っては10種類以上)があります。
今、猛暑の時期など、「その両方が売れにくい時期にも安定して売れる第三の軸」を作ろうとしています。

あと、この試作のおかげでお菓子作りに大分慣れて、暇を見てはパウンドケーキやら本や雑誌でみたお菓子を作ったりしています笑。


という感じで、試作は時間のある限り毎日行っている次第です。

たまに深夜にアイディアが思いついて、工房に入ることもしばしば。
そして気付けば、そのまま朝になって仕事に入ったりと・・・。


それ以上に、とにかく「美味しいものを作りたい」。
そんな思いで、日夜がんばらせていただいております。


そんな感じで今回のご紹介でした。

それでは、また来週にお会いしましょう♪


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by isshinnh | 2012-03-16 12:23 | 日常