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田舎のお餅屋さんの一日

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ふきのとう味噌


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もう大分暖かくなりました。
そして梅も咲き誇り、桜ももうすぐ咲き始めようとしている、こちら岡山県の田舎です。

花粉もものすごくなってきていますが、皆さま体調は大丈夫でしょうか?
季節の変わり目、どうかお気をつけくださいませ。


という、わけで、今回は「日常」カテゴリーからと思ったのですが、
折角の「春」ということで、春らしい「ふきのとう味噌」をご紹介いたします。

最後にはちょっとしたレシピも考えて掲載させていただきましたので、お楽しみに♪


では、早速。

こちらが、摘みたてのふきのとうです。
ふんわりと春らしい香りが漂ってきます。
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まずはこの子を茹でるので、火の通りの早さが違う、葉と花の部分を分けていきます。
一枚づつ丁寧に。
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そして、花の部分を、重層、塩をいれ、沸騰させたお湯に入れていきます。
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次に、葉の部分も投入。
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火を通し過ぎないように手早くゆでていきます。
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そして、ザルにあげ、今度は冷水でさらし、脱色を防ぎます。
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こちらが、茹でて、冷水にさらした、ふきのとう。ほんのりと黄色がかかっていますね。
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こちらを手でしっかりと絞って、水気を切っていきます。ギュッ!、ギュッ!と
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水気を切って団子状にした、ふきのとう。
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今度はこちらをミキサーにかけれるくらいの大きさに切っていきます。
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そしてミキサーでペースト状に。
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ペースト状になったふきのとうを鍋に投入。
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ふつふつとするまで煮ていきます。
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段々と色も濃くなり、そしてここからが大変な力仕事。
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ごぼう味噌同様に、味噌を溶かして入れていきます。
ただ、ひたすら力仕事です!
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分量を溶かし終わって、絶対に焦げ付かないように少し煮たら完成!
きれいな緑色の春いっぱいの味噌の完成です!!


この、ふきのとう味噌は、ふきのとうのほろ苦さと香りを重視して、柚子味噌やごぼう味噌よりも砂糖を
抑えているので、さらに色々な料理に使うことができます。

もちろん、お酒のお伴としても最高です!


ということで、これから先は、このふきのとう味噌を使ったレシピです。
一つが、「ふきのとう味噌饅頭」
もう一つが「ふきのとう味噌をきかしたポモドーロ(トマトソース)」になります。

■ふきのとう味噌饅頭
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7個分
・ふきのとう味噌 20g
・砂糖 40g
・重曹  1g
・水    5g
・薄力粉 50g
・餡子   140g(白でも粒でもお好みで)          

1 ふきのとう味噌と砂糖をボウルに入れ、徹底的に5分間ほど練りあげ、ムラをなくします。
  (最初はヘラで、途中から手で)
2 重曹を分量の水で溶いて 1 にいれ、ふるった薄力粉を入れて混ぜて、一つにまとめます。
  (この時点で「耳たぶ」より少し柔らかいくらいが理想です。固かったら水で調整。ゆるかったら粉で調整)
3 餡を30gに丸め、生地を20gに丸めます。この分量はお好みで、薄皮がよければ記事15gでもOKです。
4 餡を生地に包み、沸騰した蒸し器にいれ、霧吹きをして強火で8分蒸します。
  (蒸し器のふたにはさらし木綿など、木綿の布を水滴落下防止に包んでください)

ほんのり、ふきのとうの香りのするお饅頭のできあがりです。
「和菓子は難しい」、といわれますが実際に作ると面白いです。
一度粉を扱えますと、他の粉料理も自然とできるようになりますので、ぜひとも挑戦してみてください。


■ふきのとう味噌をきかしたポモドーロ
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・パスタ       60g
・トマトのソース  大さじ4
・ふきのとう味噌 小さじ2
・パルミジャーノ  小さじ2
・水         3L
・塩         27g

1 トマトソース(トマトの水煮を強火にかけ、すぐにざく切りにしたトマト1コを投入。余計な水気を飛ばしたら、
  火を弱め、少しふつふつさせる程度の火加減で20分煮る)にふきのとう味噌を加え、弱火で温める。
2 分量の水と塩でパスタを茹で上げます。
3 パスタが茹であがる直前にパルミジャーノをソースに加え、コクをプラス。
4 パスタと絡めて完成。
(パスタの茹で方のコツは「ごぼう味噌」の回http://isshinnh.exblog.jp/14828018/をご参考下さい)

トマトソースの酸味と、ふきのとう味噌のほろ苦さと甘じょっぱさが丁度いいバランスをつくってくれて、
とても相性の好い一品です。
これはとても簡単なので、是非とも一度お試しください。



というわけの今回ですが、お楽しみいただけましたでしょうか。

それでは、また来週にお会いいたしましょう。


今回もお付き合いいただき、誠にありがとうございました。


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(今回の「ふきのとう味噌」は通販可能です。
1個280円(200g、賞味期限45日間)で販売させていただきます。
送料の方は別途となり、お住まいの地域によって異なりますのでお問い合わせください。
お問い合わせはこちらから⇒ isshinnh@excite.co.jp )
by isshinnh | 2012-03-30 13:28 | 商品

お餅のフリットミスト


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梅の花が咲き始め、少しづつ暖かくなりました。
春の息吹を感じる今日この頃です。

皆さま、お元気でお過ごしでしょうか?
「息子」は例年のごとく花粉症に悩まされております。。。

ということで、今回は初カテゴリーの「レシピ」です!


その初回は、ふわふわの衣をまとったイタリア料理の「フリットミスト」をアレンジして

「お餅のフリットミスト」

をご紹介したいと思います。

「フリットミスト」。
直訳すると「混ぜられて揚げられる」という意味で、私が以前仕事で使っていたイタリア料理語
の勉強本によると「ミックスフライ」とされています。

要は「イタリアの揚げもの」ということで。
ビールを使ったレシピもありますね。
でも今回はまた別のレシピで!


と、いうことで早速材料から。

今回は残ったお餅が3個としてやってみましょう。
ちなみに衣の分量はお餅の量から計算すると非常に半端になるので、4人分となっています。

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・残ったお餅 3個

・小麦粉 大さじ3
・生クリーム 60ml(牛乳でもふんわり仕上げられます。分量は同じで)
・塩 ひとつかみ
・玉子 1個

・オリーブオイル 揚げ油に使います。
            フライパンの底から1.5cmほど(EXではなく量販店で売っている安いもので大丈夫です)


それでは、スタート!!


まずは「衣」作りから(お餅の下ごしらえはすぐできてしまうので)。

①玉子を卵黄と白身に分けます(卵白はあとでメレンゲにします)。
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②薄力粉をふるいを使って、分量通りに量ります。
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③ふるい終わり、計量も終わった薄力粉に生クリーム(or牛乳)を入れてホイッパーで混ぜます。
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④続いて卵黄と塩も加えて、なめらかになるまで混ぜます。
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⑤①でとっておいた卵白をメレンゲにします。
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 傾けてもおちないくらい、しっかりと泡立ててください。
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⑥④の卵黄の入っているボウルに入れて、ヘラで下から空気をたくさん含ませるように、
「さっくり」と混ぜていきます。
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⑥こちらが「さっくり」と混ぜた状態のフリットの「衣」になります。
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次に具となるお餅の下ごしらえを。

①残ったお餅です。
ひとつは乾燥してひび割れていますね。でも美味しくいただける状態に早変わりします!
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②お餅を十文字に4分割していきます(包丁は「息子」が長年使っている愛刀です)
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 下ごしらえはたったこれだけ。
 もともと、お餅自体がそのままで食事になる加工食品ですから手間いらずです♪
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③そして衣につけて揚げていきます。
 オリーブオイルの温度は170度~180度。通常のご家庭のコンロで中火。業務用で弱火になります。
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④温度が適正だと1分もしないうちにほんのりと色がついてきます。
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⑤この状態がベストです!
 なんて美味しそう!!

  もちろんこの状態にソースをつけても充分美味しいのですが、ちょっとひと手間♪
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⑥手前の3つが左から、
  ・シナモンシュガー
  ・抹茶シュガー
  ・ココアパウダー
 
  奥の二つが左から
  ・たこ焼き風(おたふくソースにマヨネーズに青海苔に紅生姜)
  ・カレー粉

 ジュワっと!サクッと!もちっと!
 甘いもの系は、なんというかイタリア向けにアレンジした揚げた「おはぎ」のかんじです。
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個人的にこの二つがヒットでした。
特にたこ焼き風は新食感な感じです!
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衣の量は4人前なので、残った衣で烏賊や海老や玉葱などを揚げてみたり。

フライパンで焼いてみると、食感が山芋を入れたお好み焼きのようなふんわりした生地になります。
それを薄く焼いて、上にトマトソースと、とろけるチーズでピザ風に♪
もしくは、ネギ焼風に葱をちらしておたふくソースでビールと一緒に♪

とにかく「使える衣」でございます!


そんな感じの初「レシピ」。
いかがでしたでしょうか。

本当に簡単なので、冷凍庫の奥にもしお餅が眠っていたら是非!試してみてください。
一晩冷蔵庫に入れておけば自然解凍されます♪


それでは、また来週にお会いしましょう!!


今回もご覧いただき、ありがとうございました!!



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by isshinnh | 2012-03-23 21:49 | レシピ

日常の試作


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昨日は起きると一面雪景色でした。
もう4月になろうとしていうのに、びっくりです。

その中にも関わらず、草花は春の準備をしていて、それを見つけるとなんだかほっとする毎日です。

皆様、お元気でお過ごしでしょうか?


今回は、最近特に新商品の試作をひたすら進めておりまして、
「日常」の紹介としまして、ここ数日の写真に収めた試作品の一部をご紹介させていただければと思います。




1 「ヨーグルトの蒸しパン3種(ブルーベリー・プレーン・キウイ)

こちらはプレーンはうまくいったのですが、他の2種類が失敗…。
水分量が難しい感じです。
味ももう一歩と言う感じでした。
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2 「くるみきんつば」

簡易的な方法を見つけたので、試してみたのですが、ご覧の通りべしゃっとなり、見事な失敗。
やっぱり和菓子に近道はないなぁと感じた次第でした。
某料理学校の本にちゃんとした手順を踏まえたレシピがあったのでそれでリトライです。
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3 「林檎と生姜とシナモンの羊羹」と「はっさくの羊羹」

「林檎」は2回目で、改良点がわかっていたので、それを踏まえて成功。
ただちょっとお値段的に無理があるので商品化は見送りに。
でも美味しいので、手土産や来客用にしたいと思います。

「はっさく」は羊羹と寒天の中間という感じでイマイチはっきりしない味。
これはお客様にはだせない味でした。
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4 「白玉粉と小豆のやわらかクッキー」

これも簡単にできると試してみたのですが…。
クッキー自体はできても「お客様に提供できるくらい本当に美味しいもの」となると難しいものですね。
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5 「カレー蒸しパン」と「きんぴら蒸しパン」

アドリブで「ホウレン草とベーコンとドライトマトのイタリア風蒸しパン」をつくって成功した経験もあって安心の
出来栄え。
素直に美味しい味となりました。ごはんを食べてる感じです。
美味しいです。

現在、蒸しパンは「よもぎ」「かぼちゃ」「レーズン」「コーヒー」と出しているので、「惣菜蒸しパン」のカテゴリーで近日発売予定になります。
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6 「全粒粉の餡子サンドクッキー」

全粒粉がなかったので、セモリナ粉で試したのですが、多分それが原因で失敗・・・。
ただ、感触的にもう一度試す価値はあるかなぁと感じた次第です。
あと餡子にもうひと手間を加えると化ける可能性大。
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7 「餡子和風カステラ」

カステラ専用の木型がないので、パウンドケーキの型でつくったらパウンドケーキになってしまいました笑。
味は普通に美味しい。ですが、家庭レベルの味。
素朴すぎて、旨味が足りない感じでした。
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8 手打ち生パスタ「タリアテッレ」と「パッパルデッレ」

昔、少し店で経験したのをもとに思いだしながら、ソースと一緒に売り出すのはどうかなぁと始めた試作です。
冷凍もできて日持ちもするし、田舎では珍しい商品なんですね。
粉の配合や加水率を変えたりしながら色々と研究中です。
どうせならとびっきり美味しいものを!と引き続き試作を続けていきます。
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9 「黒糖饅頭」

ただいま試作15回目。
餡や生地だけなど、個別の試作を加えると20回目くらいになります。
ひたすらトライ&エラーの繰り返しで、大分近づきつつあります。
全体の味はもちろん、生地の厚み・柔らかさ・色・形、餡の色・粘度・甘さ、寝かせる時間、蒸す時間などなど。
全てに挑戦して、もう基本のレシピの影も形もなく、完全に私のオリジナルレシピになっています。

「息子」、実は、そもそも、お菓子作りは非常に苦手で、レアチーズケーキ(ゼラチンが残って、それも危うい感じ…)しか作れなかったのですが、それでも人間粘り強く続けていくと何とかなるものだなぁと、今回大変に勉強になりました。

なんとか「餅」「おこわ」に続く看板商品にしたいので、ひたすら追求していく予定です。
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以上が、ここ数日のものになります。


試作で和菓子が多いのは、販売先の「道の駅」のお客様の年齢層が高いためなんですね。
バターや生クリームが苦手な方もいらっしゃったり、健康上の理由で召し上がることができなかったり。

でも若い方にも愛されるような味も目指しています。
(その若い方向けの商品として「手打ちパスタ」を研究しはじめました)

理想は「今のお年寄りに限らず、若い方がお年寄りになっても愛され続けられる味」を追い求めています。


あくまで「餅」がメインでそれは第一の軸(父の担当です)。
第二の軸が「おこわ」(母の担当です)。
両方とも既に数種類のレパートリー(「餅」に至っては10種類以上)があります。
今、猛暑の時期など、「その両方が売れにくい時期にも安定して売れる第三の軸」を作ろうとしています。

あと、この試作のおかげでお菓子作りに大分慣れて、暇を見てはパウンドケーキやら本や雑誌でみたお菓子を作ったりしています笑。


という感じで、試作は時間のある限り毎日行っている次第です。

たまに深夜にアイディアが思いついて、工房に入ることもしばしば。
そして気付けば、そのまま朝になって仕事に入ったりと・・・。


それ以上に、とにかく「美味しいものを作りたい」。
そんな思いで、日夜がんばらせていただいております。


そんな感じで今回のご紹介でした。

それでは、また来週にお会いしましょう♪


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by isshinnh | 2012-03-16 12:23 | 日常

ごぼう味噌


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春も大分近くなってきました。


すこしづつ薄着になってきた昨今です。
季節の変わり目は風邪をひきやすいですが、皆さま、お元気でおすごしでしょうか。


本日は「ごぼう味噌」をご紹介したいと思います。
味噌シリーズは他ににも「柚子味噌」「ふきのとう味噌」とありますが、今回は代表的な「ごぼう味噌」を。

後半には、こちらの味噌の食べ方の一つとして、レシピもご紹介させていただきました。
「息子」のオリジナルレシピです。


それでは、まず作り方のご紹介。


こちらが今回使うごぼう。
勿論地元の農家の方が作られたものを使っています。
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まずはごぼうの土を落として、食品用のたわしでしっかりと洗います。
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次にジューサーにかけれる程度の厚さに輪切りにしていきます。
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トントントンとリズムよく。
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こちらが輪切りにしたごぼう。変色しないように少量の酢を入れておきます。
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そして今度はジューサーにかけます。
このジューサー、実は「息子」がものごころついたころからありました。
未だに現役と素晴らしいです。
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しっかりと。
ペースト状になったかな?
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そして鍋に入れて中~強火で煮ていきます。
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絶対に焦げ付かないように、気べらで「川」の字を書くように。
洋食では「の」の字と仕込まれたのですが、母いわく和食の本では「川」の字だそうです。
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しっかり煮ていくと、色もクリーム色から、だんだんとキャラメル色になってきます。
そして灰汁がたくさんでますので、それを丁寧にとっていきます。
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そして、砂糖などの独自に配合した調味料を入れ、少し混ぜ、慣らしてから今度は味噌をいれていきます。
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お味噌汁のように溶きながら丁寧に。

これが量が多いと結構な力仕事だったりします。
火力の熱と合わさって汗がふきだしてきます。
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そして、できあがったのがこちら。
ごぼうの土の香りと甘じょっぱい味わいの「ごぼう味噌」の完成です。
いい照りぐあいです。
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こちらは野菜に着けても美味しいですし、汁ものにつかったり、調味料としてもかなり使えます。


なにより、お酒のお供に最高の逸品です!!
(燗酒なんて最高ですよ!!)


くごぼうの量も増やせば香りもさらに強まったり、甘味や塩分の調整をすれば、使える用途も広がる、
かなり使える一品です。


そして、こちらを調味料として使った料理がこちら。
「ごぼう味噌のクリームソースパスタ」
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うちのごぼう味噌はかなり甘みが残るので、パスタは少量にしています。
(デザートパスタですね)

こちらがレシピになります。

【材料】

・パスタ 60g 
 (1.6mm。ここではディ・チェコのNO11を使用していますが、味がしっかりしているバリラもおすすめです)
・水 3L(パスタの茹で水) 
・塩 25g(ごぼう味噌の塩分が強いので、通常よりもパスタの塩加減は薄めに設定します)
・ごぼう味噌 大さじ1
・生クリーム 大さじ2
・牛乳     大さじ3(塩分や甘さが強いと思ったら増やして調整してください)
・白ワイン   小さじ2     
・バター    15g
・しいたけ   1個(中くらいのサイズ)
・大葉     2枚
・パルメザン 適量

【作り方】

1 しいたけを2~3mmにスライスし、大葉もスライスします。大葉はちぎっても美味しいです。
2 パスタをゆでるお湯をわかし、塩をいれます。
3 パスタを入れ、しんなりしたら、くっつかないように軽く混ぜます。
  ※火加減はパスタが軽く踊る程度。グラグラしすぎには注意ください。
  また、いちどほぐれたらパスタには絶対に触らないでください。
  「触らず、優しく躍らせる」とパスタの持つ味をぐっと引き出すことができます。
4 パスタをゆでている間に、フライパンにバターを敷き、弱火でとかして、バターが焦げない程度に少し火を
  強め2~3mmにスライスした椎茸をソテーします。
5 椎茸がしんなりしたら白ワインをいれます。
6 一呼吸置いて、生クリーム、牛乳を入れ、少しだけふつふつするくらいに煮立たせます。
  強火でグツグツさせず、やさしく「ふつふつ」させてください。
  味を見て、からかったり、甘かったりしたら牛乳を少しづついれながら調整してください。
  このあたりでパスタが茹であがる3分前くらいです。
7 パスタが茹であがったら、水気をしっかりと切り、ソースをからめます。
  水気の少ない粘度の強いソースなのですぐに絡まり、ソースもフライパンには残らない感じになります。
  ※必ず、ソースとパスタを絡める時は火を消してください。
  両方とも既に丁度好い温度になっていますので、それ以上火を入れる必要はなく、逆に火の通し過ぎで
   味のバランスが崩れたりします。
8 大葉を上にちらし、お好みでパルミジャーノをかけて完成。
 
甘さをすっきりさせるために大葉をちらしていますが、時期がくればバジルなどで爽やかに。 
コクをだすのにソースの段階でパルミジャーノを入れ、白ゴマなどをふりかけても美味しいと思います。



というかんじの今回でしたが、いかがでしたでしょうか。

今回もお付き合いいただき、ありがとうございました。

それでは、また来週にお会いいたしましょう。



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(今回の「ごぼう味噌」は通販可能です。1個280円(200g、賞味期限45日間)で販売させていただきます。
送料の方は別途となり、お住まいの地域によって異なりますのでお問い合わせください。
お問い合わせはこちらから⇒ isshinnh@excite.co.jp )
by isshinnh | 2012-03-09 15:44 | 商品

勝山。暖簾の街


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こんにちは。

豪雪の地域の皆さま、大丈夫でしょうか。

こちらは、ゆっくりと春が近づいて来ております。

というわけで今回は、「観光」編。
近隣のおススメスポットをご紹介させていただきます。


頭の写真で「ピン!」ときた方はさすがです!
この場所は「男はつらいよ」最終の48作のOPの舞台となった、岡山勝山の眺めでございます。

「息子」、この年ながら「男はつらいよ」の大ファンで、寅さんの啖呵売りを毎日聞いて暗記している
次第でございます。

という、わけで、今回はこちら、勝山の町をご紹介させていただきます。





今やこちらは町を上げての「文化」として、暖簾を各民家、お店で掲げ、
「暖簾の町」として、全国有名旅行雑誌でも取り上げられるようになりました。

地元からしばらく離れていた私からしても不思議な感覚なのですが、
現地にいくと納得。

地元育ちにも関わらず、「『有無を言わせぬ』旅情と風情」を感じてしまいます。

そんな暖簾の町の代名詞となる、色んな暖簾をご紹介。




なんとも味わい深い柄。
私も自宅に、作業場と二つ。いつかは置こうとおもっています。
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暖簾の町でも、白壁の町でもあるんですね。
それがまたいい!
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こちらは、年に一回、地元の若手現代芸術家のイベントもしていたりと、非常にアクティブな町でもあります。
http://www.livinginartsproject.com/
「息子」も昨年は満喫させていただきました。

地元の人達と、現代芸術家達が一体となって、この試み自体が大変素晴らしかったです。
私がもし、まだ東京にいたとしても、帰省しても見る価値は十二分にあるほどの満足をさせていただきました。
それくらいとても素晴らしかったです。


そして、そんなアートな時期のヒトコマ。
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そして、また、色鮮やかな暖簾達。
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丁度、明日から「おひな祭り」もあったりで、その準備にみなさん忙しそうでした。
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そんな素敵な勝山。

新しく革細工屋さんや、美味しい本格パン屋さんもオープンしたりと、これからさらに賑わってくると思います!

夜まで飲めるバーもあったり。。。。
そして、とっておきのカフェもあったりと。。。
ちょっと交通の便は悪いですが、大変おススメでございます!

是非とも寅さん気分の旅情を味わいにいらしていただければ幸いでございます。


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※所在地 : 岡山県真庭市勝山
  岡山駅から、津山駅経由で、中国勝山駅
  お宿を予約されて、翌日に倉敷や、アートの島の直島にいかれてはいかがでしょうか。
  ご不明な点、ご質問などございましたら、    
  お気軽にコメントや、isshinnh@excite.co.jpまでお問い合わせください。
by isshinnh | 2012-03-02 14:19 | 観光