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田舎のお餅屋さんの一日

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試作風景「じゃがいも羊羹」

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夏日のような天気が続く今日この頃、皆さま、いかがお過ごしでしょうか。


その前に、今回も更新が遅れてしまい大変申し訳ありませんでした。


今回は久々に「食工房」らしく、お料理のお話をさせていただきます!



ということで、日頃「息子」が行っている「試作」のその風景をご紹介させていただきます。

今回は、以前ご紹介させていただきました「薩摩芋の羊羹」の季節が終わってしまい、その穴をうめるべく、
「じゃぁ、じゃがいもはどうだろう?」と思い、「じゃがいもの羊羹」を試作してみました。


それでは、ご覧ください。


まずは材料を一式。
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まずは、じゃがいもの表面を洗い、皮をむいていきます。
薩摩芋と違って黒い部分もなく綺麗なじゃがいもで、とてもやりやすいです。
今回は自分で作りながら、自分で撮っていまして、かなり必死です汗
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蒸器で火が通りやすいように薄切りにしていき、水にさらします。
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蒸布をしいて、じゃがいもを重ならないようにしきつめていきます。
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蒸器でしっかりと火を通していきます。
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その間に固める寒天を溶かしておきましょう。
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中弱火で沸騰させながら寒天を完全に溶かし、今回は上白糖で試してみます。
手は常に動かしています。
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実は今回で「じゃがいも羊羹」を作るのは2度目なんですね。
前回で物足りないと思った要素を埋めるのに今回は「練乳」をいれてみます。
もちろん練乳も手作りです。
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さあ、じゃがいもに火が通ったか確認します。
竹串がスッと通ります。
大丈夫ですね!
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そして、冷めないうちにすかさずフードプロセッサーへ。
このあたりの動きは「薩摩芋の芋羊羹」で体が覚えているみたいです。
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プロセッサーをかけるとまるでクリームのようになめらかに。
水分量が多い証拠ですね。
なので、今回はその分、他の材料の水分量を減らして調節しています。
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そして、溶かした寒天の鍋にじゃがいもを入れてよ~~く混ぜます。
このあたりも薩摩芋よりもクリーミーですごくやりやすいです。
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混ぜましたら、今度は容器に移して固めましょう。
芋羊羹用の容器を用意していたのですが、今回は分量が少ないのでココット皿で。
バットに冷水を入れ、荒熱を取りまして、冷蔵庫で2時間ほど。
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そして、できあがりがこちらです!!

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味は前回の反省を踏まえて向上しています。
もう少し練乳をいれてもいいかもしれませんね。



これを基本として、抹茶を入れたらどうか?珈琲を入れてみたらどうか?紫芋の粉は?
などと色々と考えをめぐらせながら、今回の反省をメモに残して、目立つ所に貼り、次回に臨みます。
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これを次の日の準備をしながら、多い時は1日で3品つくったり、思いついたら朝まで続けたりしています。
定番を守りながらも、新しいものを常に産まないと陳腐化してしまうのが商いです。
何よりも本当に美味しい商品を食べていただきたい。
その思いで動いています。


あと、単純に料理が好きというのもあります笑


そんなかんじで日々を送っています。


という今回。

楽しんでいただけましたでしょうか?


今回はちょっと写真に無理やり感があったかもしれません。
そのあたりはどうか、ご勘弁ください汗


それでは、また来週お会いしましょう。
(次回の更新は大丈夫ですので)


今回もご覧いただき、本当にありがとうございました。


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by isshinnh | 2012-04-28 22:40 | その他

醍醐桜

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桜も散り始め、また新しい時期が訪れようとしています。

皆さま、お元気にお過ごしでしょうか?


その前に、こちらのブログの更新が大変遅れてしまい、
誠に申し訳ございませんでした。


今回は、「美味しいもの」を、と思っていたのですが、
折角の桜のシーズンでしたので、私ども、地元民の愛する桜、
「醍醐桜」ご紹介させていただければと思います。


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こちらの醍醐桜、この季節になりますと、のどかな山村にあるにもかかわらず、
長蛇の車の列ができるというほどの人気の桜です。

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県下一の巨木といわれ、新日本名木百選にも選ばれた、とても美しい桜です。
目通り7.1m、根元周囲9.2m、樹高18m、枝張りは、東西南北に20m。
大きいです。

そもそもの由来は元弘2年(1,332年)後醍醐天皇が隠岐配流の際にこの桜をみて
賞賛した、というところからその名がついたといわれています。

樹齢は文献では700年とされていますが、地元の説では1,000年ともいわれています。

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「息子」も子供のころに見に行っていましたが、この年になってみると、
その美しさもさることながら、この桜を維持しようとしている多くの方々の努力を
感じずにはおれませんでした。

そんな桜の季節はおかげさまで私達の店も、たくさんのお客様にご愛顧いただくことができました。
心から皆さまに御礼を申し上げます。


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来年、10年後、100年後と、永遠にその場所にあり続けて欲しい桜です。




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■アクセス方法
・JR姫新線美作落合駅よりタクシーで30分
・中国自動車道落合I.C.より車で30分
・駐車場第1~第3まで有

夜はライトアップもあり、大変美しいのですが、大変に道路が込み合いますので、
お越しの際には休日・昼間を避けてのご来訪をおすすめいたします。
by isshinnh | 2012-04-22 21:14 | 観光

インタビュー「食工房一新 初代 沼本 實」

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寒さ暑さが繰り返される今日この頃。

ここ岡山県真庭市の桜もようやく咲き始めました。

今は全国でお花見シーズンですね。

皆さん、日頃の疲れを桜で癒されながら、美味しいお酒を楽しんでいらっしゃいますでしょうか。



今回は、以前から実現したかった「インタビュー」を。

どなたがいいか…とずっと考えていたのですが、
まずはこの「食工房 一新」を創った人物。

「父」、沼本 實(ぬもと みのる)にインタビューを行いたいと思います。



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「 まずはどうして、この『食工房 一新』という餅屋を始めようと思われたのですか」

当初は定年退職して義父母が少しづつしていた餅づくりの手伝いから始まり、
それが本格化したというのが正直なところです(笑)




「定年退職するまではどのようなことをされていましたか?、またその中から一番得たものを教えてください」

東京の大手スーパーで約20年間、食品部門から入り、生鮮部門の管理職をしていまいした。
そして、妻と出会い、沼本家に入り、岡山県へ。
真庭の地元スーパーで10年間従事し、課長兼店長代理をしていました。
その後、大阪の古巣のスーパーに戻り、店長業務を行っていました。
最後はそのまま大阪で某コンビニエンスストアの店長を経て、
スーパーバイザー業務に従事して定年退職を迎えました。
小売り一筋の人生でしたね。

学んだことは「体を動かすこと」「人を動かすこと」「数字を読むこと」ですね。
これは体に染み込んでいますね。
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「一日のタイムスケジュールを大まかに教えてください」

深夜2時半に起きて、餅を蒸す準備。9時まで商品づくり。9時から10時の間は納品配達。
戻って朝ごはん。12時から仕入。戻って、昼ごはんを食べまして、保存商品の制作や包装。
合間に農業もしています。
そして夕方ごろに翌日の餅の準備で一日が終わります。
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「その中で、一番大変なお仕事はなんですか」

手作りのため、商品づくりが何よりも大変ですね。
思うように商品が作れない時などもあります。そんな時は難儀しますね。
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「長年のキャリアから「売る」ということにかけてはプロフェッショナルですが、その中で重要なことはどういったことでしょうか?」

重要なのは「安全で安心な商品を提供する」ということです。
そして、材料はできる限り「地産地消」を心掛けています。

「売る」ということにかけては、過去のデータと気象情報を読んでの過去の経験との読み合わせですね。
とにかく「記録と経験のデータ」がとても重要になります。
そこからの結論の導き出し方は、これは体で覚えるしかないですね。
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「『仕事』とはどのようなものだとお考えですか」

これは、「お客様に『おいしかった』と喜んでもらえること。
どの仕事にも通じますが、「お客様の満足」を純粋に目指すことですね。
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「商品づくりで一番こだわっていることを教えてください」

何よりも手作り。そして、当たり前のようですが、自分で食べておいしくないものは絶対に出さないことです。
そして、「おふくろの味をだすこと」。うちの今の売りは「おふくろの味ですから」。
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「今後の『食工房 一新』の展開と展望を教えて下さい」

「息子」が後を継ぐことを決心してくれ、新商品の開発や、「おふくろの味」から「若者向け」の商品展開も試作してくれています。
またこうして、今までできなかったインターネットによって情報をみなさんに伝えることを始めることができました。
この延長上で体制が整えば将来的にはネット通販も考えております。




「最後に真庭市の魅力を教えてください」

自然がたくさんあることですね。
これに尽きます。
息子には自然のあるところで育ってもらいたかったというのがありました。
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「父」へのインタビュー。

「息子」の私としては少々不思議な感じで、しっかりと掘り下げができませんでしたが、
「こういう人物が、こういう思いで商品を作っている」と少しでも知っていただければと思った次第です。

これからの展望に対して、そこに「息子」である私が「どうプラスになるものを加えていくのか」、
また、「マイナスのものをどれだけ削って無くしていくのか」、それが今後の課題となってきます。

少し真面目なお話になってしまいました。。。



次回は「美味しそう」な内容をご用意できたらと思います。



それではまた来週にお会いいたしましょう。

今週もお愛読いただき、ありがとうございました。


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by isshinnh | 2012-04-13 12:33 | その他

「まかない」集


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春がやってきましたね。

こちらでは、もうすぐ桜が咲く模様です。

昨日は東京は雪が降ったみたいですね。
雪見桜で一杯。

風情があっていいなぁと思った次第でした。



というわけで今回は、普段の「まかない」を集めてみました。

自分でも本当に「餅屋だろうか・・・」という内容ですが、毎日こんな感じのものを作っています。



まずは、基本中の基本。
「アーリオ・オリオ・ぺペロンチーノ」
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店にいたときに「これができないと、どんなパスタもできない」という教えを受けて、必死で練習した品です。
あれから数年、ようやく最近自分の味が出せるようになってきました。



「手打ちパッパルデッレのアマトリチャーナ」
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イタリアのきし麺ですね。
この手打ちパスタの配合は柔らかめに作ったので、優しい歯ごたえの暖かい味になりました。



「魚介のラグー、蓮根ソース」
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魚介が余っていたので、アドリブで作ったオリジナル。
蓮根のソースは自分でも初めてでしたが、うまくハマって、とても美味しかったです。



「豚肉と香草のラグーとオレンジマスタードドレッシングのサラダ」
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この「香草のラグー」。
今のところ私のレシピの中でナンバー1の美味しさです。
香草が苦手な方にはおだしできないのですが、かなり美味しいので、
ソースとして今後、「洋」の別ブランドで販売したいと思います。



「海老とブロッコリーソースの手打ちタリアテッレ」
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これもアドリブです。でもうまいことハマってくれて、かなりの美味しさでした。
この手打ちパスタは配合を変えて、歯ごたえ重視で、シコシコと口の中が楽しく美味しい逸品でした。



「アンチョビのカルボナーラと粗挽きブロッコリーソースのパスタ」
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グラム数は2つで80グラム。いろいろ食べたい女性にはうれしいですよね。
カルボナーラも散々練習した品でして。はじめてまともにできるようになった時はうれしかった記憶があります。



「肉味噌とキャベツのパスタ」
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以前お世話になったお店のインフォメーションを見て、想像で作った一皿。
肉味噌は中華材料がなかったので、「和」に近い味になってしまいましたが、か~なり美味しいです。
余った肉味噌はピーマンに詰めて、夜の晩酌に使わせていただきました。



「焼茄子とセミドライトマトのクリーム​ソース・手打ち生のパッパルデッレ」
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このソース、私の中のNO2です。なので、これも販売予定。
トマトの酸味と甘みが凝縮した上に、オーブンを使い低温でじっくり焼いたナスの上品な甘みもプラス。
非常に繊細な味ですが、とても美味しい一皿です。



「バーニャカウダソースのパスタ」
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優しくて臭みのないバーニャソースができたので、パスタにもつかえないかと。
焼き野菜と蒸し野菜を添えて。
バーニャがハマってこれはおいしい一皿。もう少しマイルドだとさらに美味しかったです。



「手打ちカペッリーニ・ダンジェロの海​老とフキノトウのぺペロンチーノ」。
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ちょっと普通の美味しさで、物足りない味になってしまいました。
もうふた味足せば、美味しくなると思った次第です。



「ラザーニア」
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イタリア料理の定番ですよね。
ソースもボロネーゼもいつもあるので、ベシャメルと生地を作ってオーブンへ。
美味しい。
父はペロリと半分食べていました。



「長いもと椎茸と牛ラグーのトマトソースピザ​」
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考えたら、パスタが打てるんだからピザもできるんじゃ・・・。と思って作ってみました。
石釜ピッツァとまではいかなくてもパリパリでモチモチと、とても美味しい。
このピザの形は北海道のとあるカフェのピザを参考にさせていただきました。



「ワタシの山で育った椎茸のクリームソ​ース」
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その名の通り、うちの山で採れた椎茸です。
これが、不思議と臭みがなくて香りも優しく、肉厚でまるでマッシュルームのよ​う。
それをクリームソースにして。美味しい。とても美味しい一皿でした。



と、いう感じで、本当に毎日パスタばかりを作っています。
両親がパスタに飽きた日は、両親だけに焼きうどんや焼飯を作ったり。

今、ジャムやパテやリエットやコンフィなどを瓶で販売できるようにいろいろ作っているのですが、
その中に将来的には手打ちパスタやパスタソースも販売したいと考えています。

そのためには、腕を磨いて、レシピを増やしておこうと。
「まかない」自体がそもそも自己研鑽のひとつです。

一日一食は必ず新しいものや、作り方を変化させたりして、
毎日何かが違うパスタを作るのを日課にしています。


そんな感じの「食工房 一新」の「まかない」でした!



それでは、また来週にお会いしましょう。

ちょうど来週くらいがお花見シーズンですね。

花見酒いいですね♪


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by isshinnh | 2012-04-07 11:15 | 日常