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田舎のお餅屋さんの一日

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「まかない」集2

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今日はあたたかい一日でした。

思わず時間を見つけて外にお散歩に出てしまいました。

みなさん、この一週間、どのようにお過ごしでしたでしょうか。
絶好の行楽日和。
色んなところに遊びに行かれて、たくさんの楽しい思い出を作っていただきたいと願っております。



さて、今回は「まかない集」の第二段を企画させていただきました。

最近、facebookで近隣のシェフの方々とお友達になる機会に恵まれ、毎日勉強させていただいている
「息子」です。

包丁を握って素材を眺めていると毎日色んなことが少しづつわかってくるのがおもしろかったりする
今日このごろです。

と、いうことで、早速、ここ最近の「まかない」をご紹介させていただきます。




「たまねぎのぺペロンチーノ、ベビーリーフをふわっとのせて」
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にんにくが苦手な方が結構多いので、その代わりに研究中の一皿です。
香りと甘みが柔らかくて、優しいベビーリーフの歯触りともマッチして「やさしく」美味しいです。



「手羽先のコンフィ」
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・・・のマリネしている状態です。
肉の部分が少ないのと、今、調理温度計が壊れて全て勘で温度を測っているので、
非常に神経が必要な料理でした。でも味は塩加減もうまくいき、手羽ならではの味をしっかりとだせた
ので、苦労の甲斐がありました。



「トマトのぺペロンチーノ」
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トマトソースはレシピによっては、にんにくと赤トウガラシをいれている・・・ならそれを別々に調理しても・・・。
という思いつきからの一皿。
トマトのフレッシュさがにんにくの特有の辛さと香りも和らいで、でもしっかりしたボディもあって、
見た目も綺麗。
「アリですね!」と思った一皿でした。



「かぼちゃのクリームと菜の花のパスタ」
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これは完全にアドリブで目の前に余っていたもので作った一皿です。
かぼちゃをブイヨンと玉葱と人参とで煮て、生クリームと牛乳とジューサーに。
さっと湯通しした菜の花を上に飾って。
アドリブなので、「感動!」とまではいかなくても「ほっこりした」味になりました。



「さつま芋のニョッキ、エスカルゴバターソース」
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時期が時期なので、さつま芋本来の美味しさは少し失われていますが、濃厚なエスカルゴバターソース
と組み合わせると、特有の甘みが口の中で「ふわっ」として大変美味でした。
ニョッキは冷凍も簡単で、作るのも楽しいですよね。



「ホウレン草炒飯」
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パスタ以外もわりと作っていまして。
炒飯が食べたいとのリクエストあって作った一皿です。
記憶では炒飯は小学校3年くらいから鍋をあおって作っていた気がします。



「玉子とじ蕎麦と、たまねぎドレッシングのグリーンサラダ」
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疲れている時は暖かい麺類がうれしいですよね。
玉子をとじるとホッとします。
野菜もしっかりと。
ドレッシングはとあるお店のレシピを拝借しました。



「焼きうどん」
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麺は岡山人が大好きな「かも川うどん」を茹でて。
具はキャベツに人参に玉葱などあるものをとにかく入れて、強火でザッと炒めます!
麺の腰と野菜の歯ごたえを残すのをいつも気をつけています。



「焼そば」
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何気にリクエストが多いのが、「焼そば」です。
これもうどんと同様に強火でザッといきますが、麺は麺、肉は肉、堅い野菜は堅い野菜、という風に
分けて炒めて最後に一つにまとめて、味を調えると麺に火が入り過ぎることなくバランスのいい味になります。
隠し味にケチャップを入れるとちょっと面白いです♪



「菜の花とクレソンのサラダとキノコポタージュ」
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食欲のない時はサラダだけで。
めずらしく田舎でクレソンが手に入った(今、ワタシも育てています)ので、早速サラダに。
久々のクレソンの味わいがとてもウレシイ一皿でした。
塩と黒胡椒で味付けしオリーブオイルで軽くあえてシンプルにいただきました。
ポタージュもお腹が「ホッ」と暖まりました。



「山葵菜のパスタ」
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山葵菜が手に入ったので、早速調理!
砂糖でもんで辛みを出して。
玉葱をベースにソースを乳化させて、軽くあおって。
最後にふんわりと山葵菜を。
特有の辛みがとても爽やかで、大変美味でした。
ちなみにワタシの「父」の漬ける「山葵菜の漬物」は絶品だったりします!



「アラビアータ」
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辛いものが食べたくなってベーシックに。
と、思ったのですが、ワタシのトマトソースはかなりフレッシュなので、コクのでるものと一緒に
少し煮詰めないと駄目だなぁと勉強になった一皿でした。
失敗こそ勉強ですよね。



「豚バラ肉のコンフィとハニーソース」
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えっと、コンフィが好きなんですね笑
今回は豚バラ肉で。ここまでいくとメイン料理ですね。。。
盛り付けはざっくりとさせていただきました。
はじめて使った塩で、塩気が強かったみたいだったので、ハニーソースで中和。
塩気以外はしっとりととてもうまくできました。
でも、やっぱり調理温度計が必要ですね。。。



「豚肉とトマトの少しレモン風味のぺペロンチーノ」
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前述の「トマトのぺペロンチーノ」の改良版。
豚肉とトマト=相性よし!
トマトとレモン=相性よし!
じゃあ、あわせてみよう!と思って作った一皿。
即席でできるパスタではプッタネスカと同レベルの美味しさでしょうか。
これはかなり美味しいです!




と、こんな感じで、相変わらず作っています。

・・・ですが、最近、ちょっとダイエットしていまして、まかないも両親のものだけをつくるようになったりと。
ちょっと今、過食期のようです泣


体重が元にもどったら、またまかない勉強を再開してみたいと思います。

ダイエット、がんばんなきゃですね!




という感じの、今回でしたが、いかがでしたでしょうか。

ワタシはまだまだ未熟者です。

これから少しづつ長い目で腕を磨いて、自分が感動してきたような本当に美味しい一皿をつくれるように
精進して参りたいと思います。

そして、そこで養った力を、お餅屋の方に注いでいきたいと思っております。




それでは、また来週お会いいたしましょう。


今回もご覧いただき、本当にありがとうございました。





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by isshinnh | 2012-05-12 23:27 | 日常

「まかない」集


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春がやってきましたね。

こちらでは、もうすぐ桜が咲く模様です。

昨日は東京は雪が降ったみたいですね。
雪見桜で一杯。

風情があっていいなぁと思った次第でした。



というわけで今回は、普段の「まかない」を集めてみました。

自分でも本当に「餅屋だろうか・・・」という内容ですが、毎日こんな感じのものを作っています。



まずは、基本中の基本。
「アーリオ・オリオ・ぺペロンチーノ」
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店にいたときに「これができないと、どんなパスタもできない」という教えを受けて、必死で練習した品です。
あれから数年、ようやく最近自分の味が出せるようになってきました。



「手打ちパッパルデッレのアマトリチャーナ」
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イタリアのきし麺ですね。
この手打ちパスタの配合は柔らかめに作ったので、優しい歯ごたえの暖かい味になりました。



「魚介のラグー、蓮根ソース」
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魚介が余っていたので、アドリブで作ったオリジナル。
蓮根のソースは自分でも初めてでしたが、うまくハマって、とても美味しかったです。



「豚肉と香草のラグーとオレンジマスタードドレッシングのサラダ」
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この「香草のラグー」。
今のところ私のレシピの中でナンバー1の美味しさです。
香草が苦手な方にはおだしできないのですが、かなり美味しいので、
ソースとして今後、「洋」の別ブランドで販売したいと思います。



「海老とブロッコリーソースの手打ちタリアテッレ」
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これもアドリブです。でもうまいことハマってくれて、かなりの美味しさでした。
この手打ちパスタは配合を変えて、歯ごたえ重視で、シコシコと口の中が楽しく美味しい逸品でした。



「アンチョビのカルボナーラと粗挽きブロッコリーソースのパスタ」
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グラム数は2つで80グラム。いろいろ食べたい女性にはうれしいですよね。
カルボナーラも散々練習した品でして。はじめてまともにできるようになった時はうれしかった記憶があります。



「肉味噌とキャベツのパスタ」
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以前お世話になったお店のインフォメーションを見て、想像で作った一皿。
肉味噌は中華材料がなかったので、「和」に近い味になってしまいましたが、か~なり美味しいです。
余った肉味噌はピーマンに詰めて、夜の晩酌に使わせていただきました。



「焼茄子とセミドライトマトのクリーム​ソース・手打ち生のパッパルデッレ」
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このソース、私の中のNO2です。なので、これも販売予定。
トマトの酸味と甘みが凝縮した上に、オーブンを使い低温でじっくり焼いたナスの上品な甘みもプラス。
非常に繊細な味ですが、とても美味しい一皿です。



「バーニャカウダソースのパスタ」
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優しくて臭みのないバーニャソースができたので、パスタにもつかえないかと。
焼き野菜と蒸し野菜を添えて。
バーニャがハマってこれはおいしい一皿。もう少しマイルドだとさらに美味しかったです。



「手打ちカペッリーニ・ダンジェロの海​老とフキノトウのぺペロンチーノ」。
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ちょっと普通の美味しさで、物足りない味になってしまいました。
もうふた味足せば、美味しくなると思った次第です。



「ラザーニア」
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イタリア料理の定番ですよね。
ソースもボロネーゼもいつもあるので、ベシャメルと生地を作ってオーブンへ。
美味しい。
父はペロリと半分食べていました。



「長いもと椎茸と牛ラグーのトマトソースピザ​」
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考えたら、パスタが打てるんだからピザもできるんじゃ・・・。と思って作ってみました。
石釜ピッツァとまではいかなくてもパリパリでモチモチと、とても美味しい。
このピザの形は北海道のとあるカフェのピザを参考にさせていただきました。



「ワタシの山で育った椎茸のクリームソ​ース」
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その名の通り、うちの山で採れた椎茸です。
これが、不思議と臭みがなくて香りも優しく、肉厚でまるでマッシュルームのよ​う。
それをクリームソースにして。美味しい。とても美味しい一皿でした。



と、いう感じで、本当に毎日パスタばかりを作っています。
両親がパスタに飽きた日は、両親だけに焼きうどんや焼飯を作ったり。

今、ジャムやパテやリエットやコンフィなどを瓶で販売できるようにいろいろ作っているのですが、
その中に将来的には手打ちパスタやパスタソースも販売したいと考えています。

そのためには、腕を磨いて、レシピを増やしておこうと。
「まかない」自体がそもそも自己研鑽のひとつです。

一日一食は必ず新しいものや、作り方を変化させたりして、
毎日何かが違うパスタを作るのを日課にしています。


そんな感じの「食工房 一新」の「まかない」でした!



それでは、また来週にお会いしましょう。

ちょうど来週くらいがお花見シーズンですね。

花見酒いいですね♪


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by isshinnh | 2012-04-07 11:15 | 日常